Зерно ячменя – идеальное сырьё для приготовления пива. Для производства 100 л пива требуется в среднем 11-18 кг солода, 4 кг зерна, 150 г хмеля и 50-120 г дрожжей.
Для производства этого напитка используют пивоваренные сорта двурядного ярового ячменя, отвечающего требованиям ГОСТ-5060-86. Требуется крупное выровненное зерно с низкими пленчатостью (8-9 %) и содержанием белка (9-12 %), высокими показателями крахмалистости (не менее 60 %), прорастаемости на 5-й день – не менее 90-95 %, экстрактивности (79-82 %), натуры – не менее 610 г/л.
Требования к пивоваренному ячменю определяет ГОСТ 5060-86 «Ячмень пивоваренный. Технические условия». Экономическая эффективность процессов соложения и пивоварения в значительной степени зависит от качества производимого зерна ячменя.
Зерно ячменя для пивоварения оценивают по признакам:
- внешним (цвет, запах, форма зерна, пораженность вредителями и др.);
- физическим (натура, прорастаемость, масса 1000 зерен, пленчатость, водочувствительность);
- химическим (влажность, экстрактивность, содержание белка и крахмала);
- технологическим (способность к быстрому поглощению воды при замачивании, интенсивность прорастания и характер роста корешков при соложении, качество солода).
Зерно ячменя должно быть чистосортным, биологически вызревшим, иметь нормальные цвет (желтый или светло-желтый) и запах. Темное или бурое пятно на зародыше зерновки снижает качество. Зерновки с такими пятнами могут иметь нормальную жизнеспособность и всхожесть, но зародыш ослабленный, деформированный, темного цвета, с пониженной энергией прорастания. Пивоваренный ячмень в зависимости от качества подразделяют на классы.
Требования к зерну, поставляемому для пивоварения
| Показатели | Норма для класса | |
|---|---|---|
| Первого | Второго | |
| Цвет | Светло–желтый или желтый | Светло–желтый, желтый или серовато–желтый |
| Запах | Свойственный нормальному зерну ячменя (без затхлого, солодоватого, плесневого и посторонних запахов) | |
| Состояние | Здоровый, не греющийся | |
| Влажность, % не более | 15 | 15,5 |
| Белок, % не более | 12 | 12 |
| Сорная примесь, % не более | 1 | 2 |
| В том числе вредная | 0,2 | 0,2 |
| Зерновая примесь, % не более | 2 | 5 |
| Мелкие зерна, % не более | 5 | 7 |
| Крупность, % не менее | 85 | 60 |
| Способность прорастания, % не менее (для зерна, поставляемого не ранее, чем через 45 дней после уборки) | 95 | 90 |
| Жизнеспособность, не менее % (для зерна, поставляемого не ранее, чем через 45 дней после уборки) | 95 | 95 |
| Заражение вредителями хлебных злаков | Не допускается, кроме зараженности клещом не выше первой степени | |
Надо отметить, что в ЕС нет ячменя первого и второго класса. То есть ячмень либо является пивоваренным, либо нет, без всяких промежуточных градаций.
Высокая энергия прорастания обеспечивается активностью ферментативной системы зерна. Важные показатели – интенсивность и равномерность развития корешков и проростка, который не должен превышать длину зерновки при проращивании. Удлиненные зародыши, так называемые «гусары», и непроросшие зерна снижают качество солода. Способность одновременно прорастать на пятые сутки должна быть не ниже 95 % при заготовке зерна спустя 45 суток и более после уборки. Одним из основных недостатков отечественных сортов является неравномерное прорастание при солодоращении. В непроросших зернах крахмал не полностью превращается в сахар, что уменьшает экстрактивность и выход пива.
Важными показателями качества пивоваренного ячменя являются также масса 1000 зерен, крупность, выравненность, высокая натура зерна. Масса 1000 зерен лучших сортов ЦЧР составляет 40-50 г, крупность (сход с сита 2,8 х 2,0 мм плюс сход с сита 2,5 х 2,0 мм) должна быть для первого класса не ниже 85 %. Проход через решето 2,2 х 2,0 мм относится к мелкому зерну, которого не должно быть больше 10 %. Натура зерна (масса зерна в объеме 1 л) пивоваренного ячменя, возделываемого в ЦЧР, составляет 620-650 г/л, в благоприятные годы – 700 г/л и более.
Зерно с натурой 610 г/л считается хорошим, 680-700 г/л – отличным. Чем выше натура зерна, тем ниже пленчатость и содержание белка. Зерно с уровнем белка не более 12 % отвечает требованиям отечественного стандарта, однако лучшим считается зерно с пленчатостью около 9 % и содержанием белка 9,5-10,5 %.
Высокая белковость (более 12 %) снижает содержание крахмала и экстрактивность зерна. Кроме того, высокобелковое стекловидное зерно плохо разрыхляется, сильнее греется в процессе получения солода, дает менее стойкое и не всегда прозрачное пиво. Однако зерно с содержанием белка 8 % и меньше не обеспечивает хорошего брожения, так как дрожжам не хватает белкового питания. Пиво из такого зерна не образует стойкой пены и не имеет нужного вкуса и букета. Зерно с содержанием белка менее 9 % было получено в ряде хозяйств ЦЧР в 2005 г. после дождливой весны, когда азот был практически вымыт из почвы.
Качество пива в большой степени зависит от пленчатости ячменя, т. е. от содержания мякины. Избыточная пленчатость (более 9 %) уменьшает экстрактивность, увеличивает горечь пива, резко снижая его качество. Однако чрезмерно низкая пленчатость тоже отрицательно сказывается на технологическом процессе (в размолотом виде пленки создают естественный фильтр), на вкусе, цвете и букете пива.
Зерно ячменя имеет эллиптическую, ромбическую или овальную форму. У удлиненного зерна при соложении остаются нерастворенными концы, что увеличивает потери.
Цвет и запах зерна определяются условиями его уборки, первичной доработки и хранения. Зерно влажностью 17-18 % важно сразу очистить от сорной примеси, особенно при работе агрегатов на сильно засоренных участках. Без очистки происходит самосогревание вороха, заселение зерна микроорганизмами, которые при размножении образуют затхлый запах. При первичной доработке снижается и влажность зерна на 1-2 %.
Зерно пивоваренного ячменя не должно иметь зерновых вредителей (живых или мертвых). Исключение составляет зараженность клещом, допустимая не выше первой степени, когда в 1 кг зерна насчитывается от 1 до 20 клещей.
Результирующий показатель качества зерна пивоваренного ячменя – экстрактивность, или количество органического вещества (в основном углеводов и белка), способного переходить в водный раствор из измельченного зерна под воздействием ферментов ячменного солода. Лучшие сорта ячменя способны обеспечить выход экстрактивных веществ 80-81 %. Чем меньше пленчатость и содержание белка в зерне, чем больше содержание крахмала, натура и масса 1000 зерен, тем выше экстрактивность. Количество экстрагированных веществ, или плотность сусла, непосредственно определяет качество пива и его выход.
У зерна ячменя, пригодного к солодоращению, должно быть определенное соотношение между экстрактивностью и содержанием белка. Свежеубранный ячмень нельзя использовать для приготовления солода, в среднем зерно должно отлежаться и дозреть в течение двух месяцев.
В соответствии с методикой Европейской Пивоваренной Конвенции (ЕВС) при получении солода оценивают химико-технологические показатели сырья: влажность, стекловидность по диафаноскопу, твердость по фаринографу, экстрактивность муки в грубом и тонком помолах, конечную степень сбраживания, число Кольбаха, количество аминного азота, амилолитическую активность, продолжительность осахаривания, цветность, кислотность, прозрачность сусла, количество потерь (на ростки и общие). Сочетание данных показателей является определяющим при адаптации сортов солодовенными и пивоваренными компаниями.